El año nuevo bien merece una celebración especial, particularmente éste, que abre las puertas al 2012. Nuestra propuesta es un bufé exquisito, apetecible y cómodo para saludar con buen ánimo el año que empieza.

 

 

 

OSTRONES ESCALFADOS

Ingredientes (Para 6 personas): 36 ostrones, 2 manojos de espinacas, ½ litro de caldo de pescado, ½ litro de leche, 4 cucharadas de harina, 100 g. de harina, el zumo de 1 limón, 2 huevos, 400 ml de aceite de oliva, 1 diente de ajo machacado, pimienta blanca molida, sal.

Tras abrir los ostrones, los despegamos de sus conchas, reservando el agua que suelten debidamente colada. Limpiamos y guardamos las conchas inferiores. A continuación escalfamos brevemente los ostrones en el caldo de pescado, junto con el agua que habían soltado. Los reservamos y reducimos el caldo a la mitad. A parte freímos la harina con la mantequilla hasta que adquiera un color avellana; añadiendo entonces, sin dejar de remover, la leche, el zumo de limón y el caldo reducido. Dejamos a fuego medio hasta que espese y entonces salpimentamos y dejamos enfriar. Hacemos una mahonesa con el aceite, el ajo triturado, los huevos y sal. Mezclamos cuidadosamente con la mezcla anterior. Después de lavar las hojas de espinacas, las blanqueamos brevemente en agua hirviendo con sal. Enfriarlas con agua. Por último, forramos los fondos de las conchas con las hojas de espinacas, depositamos los ostrones sobre las mismas y cubrimos con la salsa preparada. Servimos a temperatura ambiente.

ROAST BEEF CON COMPOTA DE MANZANA

 

 

 

Ingredientes (Para 8 personas): 1 y ½ kg de mediana de ternera, 1 kg de manzanas Golden, 300 ml de aceite de oliva, 2 cucharadas soperas de mantequilla, 1 cucharita de azúcar, 1 rama de canela, zumo de ½ limón, sal, pimienta.

Para hacer la compota, después de pelar las manzanas y extraerles el hueso, las partimos por la mitad y las introducimos en un cazo junto con el zumo de limón, la rama de canela, el azúcar y la mantequilla. Tapamos y dejamos a fuego lento durante 20 minutos. Por último trituramos y salpimentamos.

Para el Roast Beef sazonamos la carne con la sal y la pimienta. Ponemos el aceite en una rustidera y cuando esté caliente añadimos la carne, que doramos por ambos lados. A continuación la introducimos en el horno precalentado a 220º (calcular, por cada kilo de carne unos 15 minutos de cocción). Sacamos y dejamos enfriar. Por último cortamos la carne en lonchas muy finas y untamos cada una con un poco de compota.

ESPÁRRAGOS RELLENOS

 

 

A base de cava, whisky, ron, ginebra,...pueden acompañar a la celebración que sigue a las 12 campanadas. Sólo una recomendación: “cuidado, porque se cuelan, tal vez demasiado fácilmente, por la garganta”.

BURBUJAS DE CAVA

Maximiliam: Mezclar en una copa 2 cucharitas de zumo de pomelo y 3 cucharitas de licor de curacao. Finalizamos rellenando con cava helado.

Caribeño: ¼ de melón, 2 cl de ron, 4 hojas de albahaca, cava. Triturar la pulpa del, previamente enfriada, en la batidora. Mezclar con el ron y la albahaca en tiras. Servir con cava.
Max Joseph: Mezclar en la coctelera, junto con el hilo, 1 cl de “bitter” de naranja, 2 cl de calvado, 1 cl de vino de oporto, 1 cl de brandy y 1 cl de licor de albaricoque. Verter en una copa, rellenar con cava y adornar con guindas.

Tiziano: 5 cl de uva, 3 cl de cava. Verter el zumo de uva en una copa con cava.
Tropical: Agitar en una coctelera, con hielo, 2 cl de ron, 1 cl de maracuyá, zumo de naranja y zumo de limón. Servir con cava.

Kirk Royal: Consiste simplemente en añadir a la copa de cava un chorrito de crema de Cassis (licor francés de grosellas negras).

Bellini: Mezclar en la coctelera, junto con el hielo, 1/3 de zumo de melocotón, 2/3 de granadina y un chorrito de granadina. Es uno de los más populares.

Gold velvet: Mezclar en la copa mitad de cerveza y mitad de cava. Sólo apto para los más valientes.

CON LICOR

 

Una cena entrañable, una velada inolvidable que reúne a toda la familia en torno a la mesa, al rededor del menú exquisito que proponemos en esta cena de gala.

CREMA DE CANGREJO
Ingredientes (Para 6 personas): 1 kg de cangrejos, 2 cebollas, 2 zanahorias, 2 tomates, 1 apio, 3 puerros, 2 dl de brandy, 1 dl de aceite de oliva, pimienta, sal y perejil picado.
    
Pasamos los cangrejos por agua fría y los cocemos en 1 L de agua salpimentada (reservamos este caldo). Tras lavar y trocear las verduras, las rehogamos y, a mitad de cocción, añadimos los tomates, también troceados y sin pepitas. Separamos las patas y caparazones de los cangrejos que, previamente muy machacados, añadimos a la fritura anterior, dejando a fuego suave durante 5 minutos. A continuación, flameamos con el brandy, incorporamos el caldo de guisar las cangrejos y guisamos 20 minutos más. Por último, trituramos la carne del cangrejo, que añadimos al caldo anterior previamente colado y probamos cómo está de sal y pimienta. Servimos la crema adornada con un poco de perejil y, si queremos, con parte de la carne de cangrejo que hayamos reservado.

BOGAVANTES FRITOS CON TRINCHADO DE SETAS
Ingredientes (Para 6 personas): 3 bogavantes (de unos 700 gr cada uno, aproximadamente), 150 gr de setas, 4 cucharadas de mantequilla, 1y ½ copas de brandy, 1y ½ vasito de jerez seco (tipo fino), 2 yemas de huevo, 3 cucharones de caldo de pescado, una pizca de pimienta cayena molida, 1y ½ cucharadas de aceite de oliva, harina, pimienta negra molida, puntas de eneldo fresco, 2 dientes de ajo, sal.

Primero partimos a lo largo los bogavantes, con un cuchillo afiliado, y limpiamos cuidadosamente, eliminado: los intestinos, las bolsas del estómago, el coral de las cabezas (reservar) y los hígados. Partimos la cubierta de las pinzas para liberarlas, dejándolas “al aire”. Salpimentamos las pinzas y las mitades de los bogavantes y las freímos, boca arriba, en el aceite de oliva y 2 cucharadas de mantequilla, derramando esta grasa por encima de la carne con la ayuda de una cuchara. Cuando la carne esté echa, retiramos del fuego, flameamos con brandy y reservamos. Para la salsa, llevamos a fuego medio el juego que ha quedado en la sartén y añadimos el jerez, la harina desleída y el caldo de pescado (podemos hacerlo con las pastillas a la venta). Reducimos y, sin dejar de remover, agregamos 2 cucharadas de mantequilla, el coral, la pimienta de cayena y la sal. Retiramos del fuego e incorporamos las yemas de huevo, batiendo enérgicamente. A parte, salpimentamos las setas y las saltemos en aceite de oliva junto con los dientes de ajo enteros. Escurrimos, eliminamos el ajo y trituramos finamente las setas, reservando algunas enteras para decoración. Por último, rellenamos la cabeza de los bogavantes con el picadillo de setas y cubrimos parcialmente con las salsa muy caliente. Servimos decorando con las setas enteras que hemos reservado y puntas de eneldo fresco.

SORBETE DE LIMÓN AL CAVA
Ingredientes (Para 6 personas): 1 vaso de zumo de limón, 1 vaso de agua, 1 vaso de cava seco, 1 vaso de azúcar, 2 claras de huevo.

Ponemos al fuego el agua con la mitad del azúcar y, tras llevar a ebullición, dejamos guisar durante 5 minutos. Luego mezclamos este agua azucarada con el zumo y el cava. Congelamos y, cuando empiece a hacerse el hielo, batimos con la batidora. A parte, batimos las dos claras con el resto del azúcar, añadiéndolas después. Volvemos a batir con la batidora e introducimos en el congelador. Podemos servir adornado con una hojas de hierbabuena.

PIERNA DE CORDERO AROMÁTICA
Ingredientes (Para 6 personas): 1 pierna de cordero de 1 y ½ kg, 200 g de carne de cordero picada, 2 cebollas, 2 zanahorias, 2 tomates, 250 g de champiñones, 1 huevo, 1 dl de vino blanco, sal, aceite de oliva, pimienta, perejil y romero. Para acompañar: 1 bote de las papas pequeñas ya peladas, mantequilla, un calabacín, 12 tomates tipo “cereza”.
    
Pedir al carnicero que deshuese la pierna, conservando la parte exterior del hueso. Primero, frotamos el interior con sal y pimienta. Pelamos las cebollas, las picamos menudas y las doramos en aceite. Agregamos entonces las zanahorias peladas y cortadas en dados y los tomates pelados y sin pepitas, también en dados pequeños. A parte limpiamos los champiñones y los salteamos en aceite hasta que pierdan todo el líquido, mezclándolos a continuación con las verduras y espolvoreando con perejil y romero picados. Luego mezclamos todo esto con la carne picada y el huevo batido. Tras salar ligeramente, rellenamos con esta farsa la pierna de cordero, cosiéndola después con hilo de bala. Después de clavar en la piel unas ramitas de romero, introducimos la pierna en una fuente de horno y la mojamos con vino blanco mezclado con un poco de agua. Horneamos 90 minutos a 220º, regando de vez en cuando con el vino y el agua. Comprobamos el punto pinchado con un tenedor y continuamos la cocción hasta que los jugos sean incoloros. Mientras preparamos la guarnición: cortamos el calabacín en tiras, las hervimos hasta que estén flexibles y luego salteamos en mantequilla. Doramos las papas en mantequilla y asamos los tomates en una fuente aparte. Servimos la pierna con esta guarnición y el fondo de cocción.

BAVOROIS DE TURRÓN
Ingredientes (Para 6 personas): 600 g de turrón de Jijona, 7,5 dl de nata líquida, 8 hojas de gelatina, aceite de almendras dulces. Para decorar con caramelo: 200 g de azúcar, 80 g de glucosa.
    
Primero dejamos la gelatina en remojo 30 minutos en agua fría. Mientras, aplastamos el turrón, lo mezclamos con 2 dl de nata líquida y pasamos esta mezcla por la batidora. Escurrimos la gelatina y disolvemos en 1 dl de nata líquida templada. Mezclamos con la crema de turrón, montamos la nata líquida restante y la añadimos a la mezcla. Tras untar un molde de rosca con aceite de almendras dulces, lo rellenamos con esta espuma de turrón y dejamos que cuaje en la nevera al menos durante 4 horas. Mientras ponemos al fuego los ingredientes del caramelo con un poco de agua, retiramos cuando esté dorado y dejamos enfriar. Cuando tenga una consistencia de chicle, cogemos un poco con un tenedor y estiramos con los dedos sacando hilos, y así hasta acabar con el caramelo. Disponemos los hilos sobre la bavarios. Se puede acompañar con nata o salsa de frambuesas.

 

 

 

El bufé supone una alternativa diferente, que nos permite disfrutar y degustar aquello que nos apetece, sin las ataduras de lo formal.

CANAPÉS DE TOMATE Y HUEVO
Cortar con un cortapasta 6 bases de pan negro, untar con mantequilla y colocar encima una rodaja de tomate tipo “cereza”, con una anchoa dentro. Sobre éste, medio huevo de codorniz guisado y medida aceituna negra.
CANAPÉS DE MOUSSE DE PATO
Cortar con cortapasta 6 bases de pan de molde (normal o integral), tostar, untar con mermelada de frambuesa y poner encima un copete de paté de pato con una manga pastelera. Decorar con unas ramitas de romero.

CANAPÉS DE JABUGO Y TRIGUEROS
Cortar por la mitad 3 rebanadas de pan de molde, retirar los bordes e igualar el tamaño. Untar con mantequilla, colocar encima una loncha de jamón, 2 puntas de espárragos trigueros (de bote) y decorar con dos tiras de pimiento rojo

CANAPÉS DE PEPINO Y SALMÓN
Cortar con cortapasta 6 rodajas de pepino y 6 del mismo tamaño de paté de salmón. Poner encima y adornar con huevas de salmón y una ramita de eneldo.

VOLOVANES DE GAMBAS
Rellenara 6 minivolovanes (de adquisición en cualquier dulcería o panadería) con 6 gambas cocidas, muy picadas y mezcladas con salsa rosa, a la que se pueden añadir unas gotitas de tabasco. Adornar con una gamba entera.

CESTITAS DE QUESO Y NUEZ
Rellenar 6 tartaletas (también de adquisición en cualquier dulcería o panadería) con queso crema, o queso crema batido con queso roquefort. Decorar con media nuez.

SAQUITOS SORPRESA
Prepara 6 crepés pequeños: ¼ kg de harina, ¼ l de leche, ¼ l de agua, 4 huevos, pizca de sal y de azúcar. Pasar todos los ingredientes por la batidora y dejar reposar al menos media hora. Engrasar una sartén con un poco de mantequilla, echar una cucharada de masa, espera que se seque y darle la vuelta por el otro lado. Sacar y reservar. Seguir hasta que terminemos la masa. Rellenarlos con un revuelto de huevo y cangrejo ruso. Cerrar cada saquito con una hoja de cebollino.

MINIBLINIS DE SALMÓN
Cortar 6 bases de blinis (tortitas rusas que también se venden hechas) con un cortapasta. Untarlas con nata agria y poner encima una lonchita de salmón ahumado.

El año nuevo bien merece una celebración especial. Nuestra propuesta es un bufé exquisito, apetecible y cómodo para saludar con buen ánimo el año que empieza.

OSTRONES ESCALFADOS

Ingredientes (Para 6 personas): 36 ostrones, 2 manojos de espinacas, ½ litro de caldo de pescado, ½ litro de leche, 4 cucharadas de harina, 100 g. de harina, el zumo de 1 limón, 2 huevos, 400 ml de aceite de oliva, 1 diente de ajo machacado, pimienta blanca molida, sal.
    
Tras abrir los ostrones, los despegamos de sus conchas, reservando el agua que suelten debidamente colada. Limpiamos y guardamos las conchas inferiores. A continuación escalfamos brevemente los ostrones en el caldo de pescado, junto con el agua que habían soltado. Los reservamos y reducimos el caldo a la mitad. A parte freímos la harina con la mantequilla hasta que adquiera un color avellana; añadiendo entonces, sin dejar de remover, la leche, el zumo de limón y el caldo reducido. Dejamos a fuego medio hasta que espese y entonces salpimentamos y dejamos enfriar. Hacemos una mahonesa con el aceite, el ajo triturado, los huevos y sal. Mezclamos cuidadosamente con la mezcla anterior. Después de lavar las hojas de espinacas, las blanqueamos brevemente en agua hirviendo con sal. Enfriarlas con agua. Por último, forramos los fondos de las conchas con las hojas de espinacas, depositamos los ostrones sobre las mismas y cubrimos con la salsa preparada. Servimos a temperatura ambiente.

ROAST BEEF CON COMPOTA DE MANZANA

Ingredientes (Para 8 personas): 1 y ½ kg de mediana de ternera, 1 kg de manzanas Golden, 300 ml de aceite de oliva, 2 cucharadas soperas de mantequilla, 1 cucharita de azúcar, 1 rama de canela, zumo de ½ limón, sal, pimienta.
    
Para hacer la compota, después de pelar las manzanas y extraerles el hueso, las partimos por la mitad y las introducimos en un cazo junto con el zumo de limón, la rama de canela, el azúcar y la mantequilla. Tapamos y dejamos a fuego lento durante 20 minutos. Por último trituramos y salpimentamos.
    
Para el Roast Beef sazonamos la carne con la sal y la pimienta. Ponemos el aceite en una rustidera y cuando esté caliente añadimos la carne, que doramos por ambos lados. A continuación la introducimos en el horno precalentado a 220º (calcular, por cada kilo de carne unos 15 minutos de cocción). Sacamos y dejamos enfriar. Por último cortamos la carne en lonchas muy finas y untamos cada una con un poco de compota.