Son sin duda el mejor acompañamiento para numerosos platos de la comida canaria en general, y no necesitamos sino papas (mejor si son de las denominadas “bonitas” o de las “negras”) y sal gruesa.

ImageSe introducen las papas en un caldero grande, junto con 1ó 3 puñados de sal (según la cantidad), y cubrimos con agua. Tras taparlas, se ponen a fuego vivo. Cuando estén hechas (se comprueba pinchando con un tenedor que están blandas), se escurre muy bien el agua con la tapa del caldero entreabierta. Se vuelven a poner sobre el fuego, sin agua, agitando varias veces, para que se “sequen”. Luego se retiran del fuego. Es muy importante no taparlas, pues en caso contrario “se sudan”.
 
 
 TOLLOS  (al estilo de Tejina)

Ingredientes: 1½  Kg de tollos, 2 cabezas de ajos, 2 pimientas secas, 1 cucharada colmada de comino, 1 cucharada colmada de tomillo, 3 hojas de laurel, 1 cucharadita de orégano, 1 cucharada de sal gruesa, 3 cucharadas de pimentón, 3 hebras de azafrán de la tierra, ½ litro de aceite, 4 ó 5 rodajas de pan frito.

GARBANZAS LAGUNERAS

 

 

Las garbanzas se ponen de remojo durante 24 horas. Luego se guisan con la panceta y la pata de cerdo, sin sal, a fuego medio. A parte se va haciendo la fritura con la cebolla picada, la cabeza de ajo entera, los tomates pelados y despepitados y el pimiento. Cuando vaya a estar, se añaden el pimentón, el azafrán (que se ha calentado sobre la tapa del caldero en el que se están guisando las garbanzas), el chorizo y el jamón (ambos troceados); se deja un rato en el fuego. Cuando las garbanzas estén tiernas pero no en exceso, se añade la fritura y se deja guisar todo un poco más, rectificando de sal, si es necesario.

Ingredientes: 1 Kg de garbanzas, 2 cebollas, 1 pimiento rojo, 1 cabeza de ajos, 2 tomates grandes, 1 sobre de azafrán, 1 cucharada de pimentón, ½ cucharada de sal, ¼ litro de aceite, 1 pata de cerdo, 1 trozo de buen chorizo, 1 trozo de jamón serrano, 1 trozo de panceta ahumada.

 JUDÍAS COMPUESTAS A LA TINERFEÑA

La noche anterior se dejan en remojo las judías. Al día siguiente se ponen a guisar, junto con la panceta troceada y la hoja de laurel. Mientras, se hace una fritura con la cebolla, los ajos, el pimiento, los tomates, el chorizo (todo troceado) y el pimentón (que se añade cuando se vaya a apartar la fritura). Cuando las judías estén “al dente”, se añade la fritura, el vino blanco, y un majado hecho con los ajos, el  perejil y el pan frito, que se saca del mortero, ayudándonos de un poco del vino blanco. Se rectifica de sal y agua, si es necesario, y se da un hervor, dejando que se una todo.

Ingredientes: ½ Kg. de judías blancas, 1 cebolla grande, ½ pimiento, ½ cabeza de ajos, 2 tomates grandes, 1 chorizo, 1 trozo de panceta ahumada, ½ manojo de perejil, 10 trozos de pan frito, 1 hebra de azafrán, 1 pizca de sal, 1 vaso pequeño (de los usados habitualmente en los “guachinches”) de vino blanco, 1 vaso pequeño de aceite, ½ cucharada de pimentón, 1 hoja de laurel.
 
 BACALAO CON MOJO COLORADO

Se pone a desalar el bacalao, al menos, durante 30 horas, cambiando el agua con frecuencia. La miga de pan se pone en remojo con el vinagre (con la cantidad del mismo que absorba el pan, en torno a ½ vaso). En el mortero se machacan los ajos y los cominos, incorporando después el pimentón. A este majado se incorpora la miga de pan, removiendo bien. En un caldero plano se introduce todo, junto con el aceite, la sal y el agua, guisando a fuego lento para que los ingredientes se unan bien.

A parte se guisa el bacalao, con agua, de forma que quede poco hecho. A continuación se cuela la salsa anterior, se pone en el fondo del caldero y encima el bacalao. Se deja todo guisar durante 5 minutos, para que el bacalao absorba el sabor de la salsa y termine de hacerse.

Ingredientes: 2 Kg de bacalao, 2 cabezas de ajos, 2 cucharadas de comino, 2 cucharadas de pimentón, la miga de ½ pan, ½ vaso de vinagre, ½ vaso de agua, ½ cucharadita de sal, ½ litro de aceite de oliva.
 
POTAS EN SALSA

Se limpian las potas, se parten en trozos medianos y se introducen en el caldero (incluyendo los rejos), junto con las cebollas y el pimiento (ambos partidos en juliana), los tomates (pelados y troceados en cuadrados) y los ajos picados. Por lo tanto, en esta receta se coloca todo en crudo, añadiendo también el aceite, el vino, el laurel, el pimentón, la sal y la pimienta. Una vez removidos y mezclados bien todos los ingredientes, se llevan a ebullición a fuego fuerte, bajándolo después hasta que las potas estén tiernas y  la salsa tenga consistencia.

Ingredientes: 2 Kg de potas, 2 cebollas, 1 pimiento grande, 4 tomates, 3 ó 4  dientes de ajos, ½ litro de vino blanco, ¼ litro de aceite, 1 cucharada de pimentón, 1 cucharadita de sal, 2 hojas de laurel, pimienta al gusto.
 
CARNE DE CABRA

Se vierten todos los ingredientes sobre la carne de cabra, previamente troceada, dejando en maceración durante 1 hora. Luego se pone todo al fuego y se va “pisando” para que los ingredientes se mezclen bien y se vaya guisando todo. Se lleva el guiso a ebullición, bajando después el fuego y dejando guisar durante 2 horas. Después se saca la carne del caldero y se pasa por la brasa. Se sirve espolvoreada con perejil y rociada con zumo de limón.

Ingredientes: Carne de 1 cabra (aproximadamente 15 kilos), 10 cabezas de ajos, 4 pimientas secas, 100 gr de orégano, 3 hojas de laurel, 200 gr de tomillo tierno, 2 cucharadas de pimentón, 1 puñado de sal, ½ litro de aceite, ½ litro de vino blanco.
Para servir: Perejil, limón.

CARNE DE COCHINO EN ADOBO (al estilo de del Socorro Tegueste)

 
Los garbanzos se ponen en remojo el día anterior. Antes de empezar a cocinar, se ponen las pasas en remojo. Se trocean la asadura y la papada. Esta carne, junto con la carne gorda y las costillas, se rocía de sal, removiendo para que se mezcle bien. Se dora la asadura en aceite. A continuación, en ese mismo aceite, se dora el resto de la carne. Este aceite se deshecha, pues está ya muy sucio. Se pelan las almendras (para ello se introducen en agua caliente durante un instante) y se trituran. Luego se hace una fritura con el aceite, las cebollas, el pimiento, los ajos (todo troceado), la pimienta negra (machacada), parte de las almendras trituradas (aproximadamente 100 gr), el laurel, el tomillo y el pimentón (que se añade cuando la fritura vaya a estar, apartándola después inmediatamente del fuego). Cuando esta fritura esté echa, se vierte en el caldero en el que ya se ha dispuesto la carne de cochino, junto con las pasas y el resto de las almendras, cubriendo con vino blanco. Para que la salsa adquiera una consistencia espesa y mejor gusto se recomienda añadir pan frito y una cucharada de azúcar. Se pone todo al fuego y, cuando el guiso empiece a hervir, se añaden los garbanzos; consistiendo el punto de esta receta en que los garbanzos estén hechos.

Ingredientes: 1 asadura completa de cochino (aproximadamente 5 Kg), carne gorda del cochino, las costillas y la papada, 1½ Kg de cebollas, 1 cabeza de ajos, 1 pimiento, un puñado de sal, vino blanco (para cubrir), ¼ Kg de garbanzos, ¼ Kg de pasas, ¼ Kg de almendras, pimienta negra (al gusto), ¼ litro de aceite (para la fritura), 1 litro de aceite (para freír la carne), 3 hojas de laurel, 100 gr. de tomillo, 2 ó 3 cucharadas de pimentón, pan frito y azúcar (estos ingredientes son opcionales).
 
 
CARNE EN ADOBO O CARNE DE FIESTA (al estilo de Geneto)

Se pica el perejil y se machaca en el mortero junto con la sal, los ajos, el pimentón, el tomillo, el orégano, el laurel y la pimienta, añadiendo al final el aceite, el vinagre y el vino blanco. Este majado se vierte sobre la carne de cerdo, previamente troceada en dados. Se remueve bien para que la carne se embeba del majado y se deja todo en maceración durante 12 horas (en lugar fresco o en la nevera). Luego la carne se hace a la parrilla y se sirve con papas fritas.

Ingredientes: 5 Kg de cerdo o de chuletas de cerdo, 3 cabezas grandes de ajos, 1 cucharada de sal, 1 manojo de perejil, 5 cucharadas de pimentón, 1 cucharada de tomillo, 1 cucharada de orégano, 3 hojas de laurel, ½ vasito (de los usados habitualmente en los “guachinches”) de vinagre, 1 vaso de vino blanco, 1 litro de aceite de oliva, pimienta (al gusto).
 
CARNE EN ADOBO O DE FIESTA A LA LAGUNERA

Se trocea la carne de cerdo en dados y se dispone en un lebrillo (de porcelana, nunca de aluminio). Se hace un majado con el orégano, el laurel, el tomillo, los ajos, el clavo, la sal, la pimienta negra y el pimentón, que se saca del mortero con dos partes de aceite y una de vinagre (en cantidad que cubra bien la carne). Este majado se vierte sobre la carne de cerdo, dejando en maceración durante toda la noche (en un lugar fresco o en la nevera). Al día siguiente se fríe la carne y se dispone en un caldero con los restos del adobo y del aceite de freír la carne, dorándola un poco. Se aparta del fuego y tras espera un poco para que se enfríe, se pasa la salsa (hecha con el adobo y el aceite) por un colador. Se vuelve a añadir a la carne y se le da un hervor. Cuando la carne vaya a estar, se majan las rodajas de pan frito en el mortero, añadiéndolas a la carne, que se aparta a continuación.

Ingredientes: 1½  Kg de cerdo, 100 gr de orégano, 2 hojas de laurel, 100 gr de tomillo, 6 ó 7 dientes de ajo, 1 clavo, 1 cucharada de sal, 4 granos de pimienta negra, 1 cucharadita de pimentón, aceite, vinagre, 3 rodajas de pan frito.
 
CONEJO EN SALMOREJO (al estilo de Tejina)

Se hace un salmorejo con los ajos, el vino blanco, el aceite, el tomillo, el orégano, el laurel, la pimienta y la sal. Se vierte sobre el conejo, previamente troceado, se remueve para que se mezcle bien y se deja en maceración durante 24 horas (en un lugar fresco o en la nevera). Al día siguiente se fríe y se reserva. En el aceite en que se frió el conejo se fríe 1 cebolla, la asadura del conejo y 4 rodajas de pan del día anterior. Se tritura todo para hacer una salsa añadiendo agua, vino blanco (mejor cuanto más vino se ponga), pimienta negra y pimentón. Por último, se introduce el conejo en esta salsa, se rectifica de sal si es necesario y se da un hervor.

Ingredientes: 1 conejo y la asadura, 2 cabezas de ajos, ¼ litro de vino blanco, ¼ litro de aceite (para el salmorejo), 100 gr de tomillo, 100 gr de orégano, 3 hojas de laurel, 1 pimienta colorada, 100 gr de orégano, una cucharada de sal, aceite (para freír el conejo), 1 cebolla, 4 rodajas de pan frito.
Para la salsa:  agua, vino blanco (en cantidad suficiente para cubrir el conejo), pimienta negra (al gusto), una cucharadita de pimentón.
 
PUCHERO

Los garbanzos se ponen en remojo en agua caliente la noche anterior. Al día siguiente se ponen a hervir 2 litros de agua en un caldero. Cuando el agua esté hirviendo se añaden la carne, la panceta, las costillas y la cebolla entera. Se tapa el caldero y se deja guisar todo durante unos 30 minutos. Pasado este tiempo se incorporan los garbanzos y se continua guisando 1 hora más, hasta que estén tiernos. Entonces se cuela el caldo, reservando los garbanzos y la carne al calor. Se introduce de nuevo el caldo en el caldero y se guisan en él durante unos 20 minutos la col, las piñas, la calabaza, las zanahorias, (todo troceado), las habichuelas (atadas con un cordón), las peras (sin pelar y partidas por la mitad) y los bubangos (también partidos por la mitad), añadiendo un majado hecho con los ajos, el tomillo, el azafrán, la sal y una cucharada de caldo. Cuando las verduras vayan a estar se añaden las papas (enteras si no son muy grandes), las batatas (troceadas) y el chorizo. Guisar todo otros 30 minutos más. Se extraen todos los ingredientes del caldo, que se cuela.

El puchero se sirve en una bandeja grande con todos los ingredientes: la carne, las costillas, las papas, las verduras, etc. Se acompaña de mojo de cilantro o de perejil. Con el caldo se puede preparar una sopa o un escaldón (se amasa gofio con el caldo).

Ingredientes: ½ Kg de garbanzos, ½ Kg de carne de componer, 500 gr de costillas de cochino desaladas, ¼ Kg de panceta, 200 gr de buen chorizo, 200 gr de calabaza, ¼ Kg de zanahorias, 1 cebolla, 1 Kg de col, 2 batatas grandes, 2 bubangos grandes, 1 Kg de papas, ¼ Kg de habichuelas, 2 piñas, 2 ó 3 peras, 1 cabeza de ajos, 1 cebolla, 1 hebra de azafrán de la tierra, 1 cucharada de sal.
 
ROPA VIEJA (al estilo de Tegueste)

Los garbanzos se ponen de remojo el día anterior. Primero se guisa la carne de vaca (entera), cubriendo con agua y añadiendo la pastilla de caldo y un poco de sal. Cuando la carne vaya a estar, se incorporan los garbanzos, el pollo entero, 1 cabeza de ajos (entera) y 1 cebolla (también entera). Se deja guisar todo hasta que estén los garbanzos. Entonces se sacan la carne y el pollo para deshilacharlos, así como los garbanzos, reservando el caldo. A parte se hace una fritura con 4 cebollas, 1 cabeza de ajos (ambos picados), el pimiento y los tomates (ambos troceados). Cuando la fritura vaya a estar se añada el vaso de vino blanco. Esta fritura se añade a la carne de vaca y de pollo, así como a los garbanzos, removiendo bien. Se tiene preparado un majado con los ingredientes abajo indicados, que se añade a la preparación anterior. Todo esto se pone a guisar con el caldo que se ha reservado (en cantidad que cubra toda la preparación), hasta que se concentren bien todos los ingredientes.

Ingredientes: 1 Kg de carne de vaca, 1 cucharadita de sal, 1 pastilla de caldo de ternera, 150 gr de garbanzos, 1 pollo entero, 1 cabeza de ajos, 5 cebollas, 2 cabezas de ajos, 1 pimiento, 2 tomates, 1 vaso de vino blanco, aceite.
Para el majado: 2 ó 3 dientes de ajos, 2 cucharaditas de perejil picado, una pizca de tomillo, 1 pizca de orégano, 1 hoja de laurel, 1 cucharadita de pimentón.