Por/Julio Torres Santos
De mis libros “Cocina Lagunera”

El objetivo de “Cocina Lagunera” es recopilar y recuperar recetas propias de la Cuaresma en la Ciudad de los Adelantados, por lo que también será de gran utilidad a los amantes del pescado y de las verduras y legumbres. Si bien tal objetivo justifica por sí mismo esta obra, tiene un interés añadido, pues haremos un recorrido por la tradición culinaria de este periodo en los siglos XVIII, XIX y XX.

El argumento principal es que estas recetas forman también parte de nuestra tradición y de nuestra historia. Por eso, en las recetas correspondientes a los siglos XVIII y XIX, he querido mantener los términos y expresiones con las que fueron redactadas, para conservar así su sabor culinario e histórico. Digo “histórico” porque sin duda alguna, analizando sus ingredientes, las diferentes expresiones y términos empleados, comparando los modos de explicar los procesos de elaboración, etc. podemos hallar claros exponentes de la forma de vivir y entender el quehacer cotidiano de nuestros antepasados, de la existencia de clases sociales bien diferenciadas (una padeciendo penurias, la otra derrochando riquezas), de los productos presentes en los mercados... en suma, del momento y el contexto histórico que envuelve y explica cada una de las recetas. Por eso, el lector hallará términos como “quando”, “abuja”, “estender”, propios de cada centuria.

Torrijas Laguneras

Esta mañana, como otros viernes de curesma.

Los ingredientes que hemos usado para cuatro personas han sido:
. un de pan del día anterior
. un litro de leche
. dos huevos
. canela en rama y molida
. tres cucharadas de azúcar blanco
. azúcar de caña
. la cáscara de limón

Ponemos la cáscara de limón en la leche, añadimos la canela en rama y las tres cucharadas de azúcar y hervimos todo a medio fuego. Cuando ha hervido, se deja enfriar hasta que la leche está templada. Mientras se enfría, cortamos el pan en rebanadas . Como es mejor que el pan esté un poco duro, hemos usado un pan del día anterior.

Vamos metiendo las rebanadas de pan en la leche, mientras Marina bate dos huevos y los mezcla con una poca de leche. Cuando las rebanadas de pan que teníamos en la leche están blandas, se rebozan en el huevo batido y se fríen en una sartén con aceite de oliva bien caliente. Cuando están doradas se sacan de la sartén, se colocan en la fuente en la que se van a servir a la mesa, se espolvorean con el azúcar de caña y la canela molida.

BIZCOCHO AL LIMÓN

Se baten las claras a punto de merengue, añadiendo media cucharada de azúcar procedente del total que se indica en los ingredientes. A continuación se añade el resto del azúcar y la ralladura del limón, mezclando con una espátula de madera, pero sin revolver, para que no caigan las claras. Luego se añade la harina, espolvoreándola y también sin revolver; y, por último, la mantequilla, semilíquida (pero fría), vertiéndola en chorritos e introduciendo la espátula hasta el fondo de la masa, pero con las mismas precauciones ya indicadas. Se vierte esta masa en el molde, que se pone a fuego muy moderado. Cuando esté hecho el bizcocho, se vuelca sobre el recipiente que se desee y se espolvorea de azúcar glasé. Este bizcocho es mejor hecho la víspera, se conserva en buen estado bastante tiempo, y se puede guardar en una lata, después de frío.

Ingredientes: 4 claras de huevo, 165 gramos de azúcar, 90 gramos de harina, 90 gramos de mantequilla, ralladura de medio limón.

En las recetas de este siglo, unos platos son tradicionales, otros pertenecen a la imaginación de quienes amablemente nos las han contado, pero siempre con productos canarios. Dos son los objetivos que mueven esta recopilación:

Recoger de las diferentes zonas de nuestro municipio recetas de platos que se consumen en Cuaresma, de forma que la tradición culinaria de unas zonas enriquezca la de otras.

Recoger recetas procedentes de otras Islas, pero que ya forman parte de la tradición culinaria lagunera durante la Cuaresma.

CREMA DE BUBANGOS

Se trocean los bubangos y se disponen en un caldero junto con un vasito de agua, un chorrito de aceite, la cebolla picada y un puñado de sal gruesa. Cuando rompa el hervor se baja un poco el fuego y se espera a que se ablanden los bubangos. Luego se semitritura la mezcla con el vaso batidor y se añade un majado hecho con el ajo, el perejil y las porciones de queso. Se deja diez minutos más al fuego y se rectifica de sal.

Ingredientes: 1 kilo de bubangos, 1 cebolla, 2 porciones de queso fundido, 3 dientes de ajo, perejil, aceite y sal.