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Por/Julio Torres Santos
De mis libros “Cocina Lagunera” El objetivo de “Cocina Lagunera” es recopilar y recuperar recetas propias de la Cuaresma en la Ciudad de los Adelantados, por lo que también será de gran utilidad a los amantes del pescado y de las verduras y legumbres. Si bien tal objetivo justifica por sí mismo esta obra, tiene un interés añadido, pues haremos un recorrido por la tradición culinaria de este periodo en los siglos XVIII, XIX y XX.  El argumento principal es que estas recetas forman también parte de nuestra tradición y de nuestra historia. Por eso, en las recetas correspondientes a los siglos XVIII y XIX, he querido mantener los términos y expresiones con las que fueron redactadas, para conservar así su sabor culinario e histórico. Digo “histórico” porque sin duda alguna, analizando sus ingredientes, las diferentes expresiones y términos empleados, comparando los modos de explicar los procesos de elaboración, etc. podemos hallar claros exponentes de la forma de vivir y entender el quehacer cotidiano de nuestros antepasados, de la existencia de clases sociales bien diferenciadas (una padeciendo penurias, la otra derrochando riquezas), de los productos presentes en los mercados... en suma, del momento y el contexto histórico que envuelve y explica cada una de las recetas. Por eso, el lector hallará términos como “quando”, “abuja”, “estender”, propios de cada centuria.
En este sentido, me interesa resaltar la diferente procedencia de estas recetas, especialmente de las circunscritas a los siglos XVIII y XIX. Unas proceden de hogares humildes; otras de los “libros de cocina” (libretas manuscritas incrementadas con el paso del tiempo y por el interés de los descendientes) pertenecientes a familias integrantes de la nobleza lagunera, habitante de conocidos palacios y casonas. En estas antiguas recetas, las unidades de medida constituyen otra dificultad añadida. En aras a conservar ese añejo “sabor” al que antes me refería, preferí mantenerlas y hablar así de onzas, libras, raciones, etc. Sin embargo, al pie de cada receta se indican las equivalencias de estas medidas, recurriendo a diccionarios de la época y haciendo los correspondientes cálculos.
Por lo que se refiere a las recetas del siglo XX, unas constituyen una adaptación de los platos más tradicionales, otras pertenecen a la imaginación de quienes amablemente han querido contarme los platos que suelen elaborar por estas fechas. En esta recopilación actual me han movido otros dos objetivos adicionales:
-Recoger recetas pertenecientes a los diferentes pueblos, pagos y barrios que integran el término municipal de La Laguna, de forma que la tradición culinaria de unas zonas pueda enriquecer la de otras.
-Recoger recetas que, pertenecientes a otras Islas, han pasado a formar parte de la tradición culinaria lagunera durante la Cuaresma, merced a la presencia y acogida en nuestra ciudad de emigrantes de estas islas.
Al margen del trabajo en bibliotecas y hemerotecas, este libro no hubiera sido posible sin todos aquellos laguneros y laguneras que me han contados sus recetas, las que otros les han contado o que incluso me han cedido esa libreta fiel y cuidadosamente guardada, donde atesoran las más antiguas recetas familiares. Así, estas páginas existen gracias a doña Concepción Guerra, doña Carmen Felipe, Doña Olga Muñoz, Doña Concepción Díaz, a las familias Melón Rodríguez y Rodríguez Rivero, a doña Ángeles Delgado, don Lesime Delgado Marichal y tantos otros que han preferido permanecer en el anonimato. Para todos ellos mi más sincero agradecimiento.
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Gastronomía 
