Caldo de pescado blanco                                       

PAN DE PESCADO (“de la marquesa de la Recova”)

Popularmente esta receta se denomina “pan de la marquesa de la Recova” pues, según la tradición oral, salió de las cocinas del Palacio de Nava.
Se guisan diez papas peladas y se escachan con un tenedor. Cuando estén bien trituradas se mezclan con una ración de leche y una cucharada colmada de mantequilla, de forma que la pasta no quede muy seca. Se fríe una libra de pescado (merluza, mero,...); cuando esté frío se limpia y desmenuza bien. Se prepara una fritura con una cebolla y dos dientes de ajo bien picados, medio pimiento y dos tomates troceados, más un huevo duro y diez aceitunas, también picadas; se añade al pescado triturado. Las papas se estienden entre dos paños húmedos, dándoles forma redondeada; en la mitad delantera se estiende el relleno, doblando la otra mitad por encima para tapar. Se unta una fuente con aceite, en ella se pone el pan y se introduce en el horno bien caliente hasta que éste se dore un poco, lo que sucederá pasados diez minutos. Luego que esté frío el pan se cortará en lonjas que se pondrán bien colocadas en una fuente, no unas sobre otras, sirviendo acompañadas de salsa de tomate caliente.

Ración: Medida de líquidos que es la cuarta parte de un cuartillo y equivale a 126 mililitros. Por lo tanto, en esta receta se añaden, aproximadamente, dos vasos (de los usados habitualmente en los “guachinches”) de leche.
Libra:  Peso antiguo, variable según las provincias, en Canarias puede equipararse a 500 gramos. Por lo tanto, esta receta se hace con ½ kilogramo de pescado.
 

GARBANZOS CON BACALAO

Se toma una libra de garbanzos ya remojados, que á buen fuego se pondrán á guisar con agua fría, hasta estar sumamente blandos si son buenos ó regulares. Si al guisar se necesita añadir agua, (poniendo ocho cuartillos no habría que hacerlo) póngase ésta hirviendo para que no cese. Ya que estén cuídese que el agua cubra los garbanzos subiendo sólo un dedo sobre ellos, y entonces se añadirá dos onzas de aceite frito, una cucharada rasa de sal en grano, un tallo grande de yerba buena, una cucharadita rasa de pimiento molido, dos ajos fritos machacados, dos polvos de pimienta y lo mismo de nuez-moscada, y lo que se tome dos veces con la mano, de pan rallado; con esto se guisarán los garbanzos lentamente durante media hora, cuidando revolverlos con frecuencia.

Libra:  Peso antiguo, variable según las provincias, en Canarias puede equipararse a 500 gramos. Por lo tanto, esta receta se hace con ½ kilogramo de garbanzos.
Cuartillo: Medida de líquidos, cuarta parte de una azumbre, equivalente a 504 mililitros. Por lo tanto, en esta receta hay que añadir, aproximadamente, 4 litros de agua.
Onza: Peso que consta de 16 adarmes y equivale a 287 decigramos. Por lo tanto, en esta receta hay que añadir, aproximadamente, 57 centilitros (equivalentes a 6 cucharadas soperas colmadas) de aceite frito.
Polvo: Entiéndase por polvo lo que únicamente se tome con las yemas de los dedos pulgar é índice.
 

JUDÍAS DE JUEVES SANTO

Se toman cocidas media libra de judías secas, y puestas en la sartén con tres onzas de aceite frito, se rociarán, de perejil picado, pimienta, nuez-moscada y sal en polvo, más un ajo pequeño machacado y una cucharadita rasa de pimiento molido, con lo cual á fuego un poco fuerte, se saltearán durante ocho minutos, sirviéndolas después.

Libra:  Peso antiguo, variable según las provincias, en Canarias puede equipararse a 500 gramos. Por lo tanto, esta receta se hace con 250 gramos de judías.
Onza: Peso que consta de 16 adarmes y equivale a 287 decigramos. Por lo tanto, en esta receta hay que añadir, aproximadamente, 86 centilitros de aceite frito (equivalentes a 9 cucharadas soperas colmadas).
 
 

PAPAS A LA VINAGRETA

Se ponen en un caldero dos libras de papas en pequeños trozos, con tres onzas de aceite, media ración de vinagre, una cebolla pequeña á cascos, dos ajos cascados, una cucharada rasa de sal en grano, ocho granos de pimienta y otros tantos clavillos, seis ú ocho hebras de azafrán, y una cucharadita rasa de perejil picado; á fuego no muy fuerte se rehogan durante quince minutos, en los que se revolverán con frecuencia; luego se ponen cuatro cuartillos de agua, y cuando ésta se reduzca en su mitad, estarán á punto las papas.

Libra:  Peso antiguo, variable según las provincias, en Canarias puede equipararse a 500 gramos. Por lo tanto, esta receta se hace con un kilogramo de papas.
Onza: Peso que consta de 16 adarmes y equivale a 287 decigramos. Por lo tanto, en esta receta hay que añadir, aproximadamente, 86 centilitros de aceite crudo (equivalentes a 9 cucharadas soperas colmadas) de aceite frito.
Ración: Medida de líquidos que es la cuarta parte de un cuartillo y equivale a 126 mililitros. Por lo tanto, en esta receta se añade, aproximadamente, un vaso (de los usados habitualmente en los “guachinches”) de vinagre.
Cuartillo: Medida de líquidos, cuarta parte de una azumbre, equivalente a 504 mililitros. Por lo tanto, en esta receta hay que añadir, aproximadamente, 2 litros de agua.

PAPAS CON PESCADO

Se ponen á guisar dos libras de papas picadas en trozos pequeños, en un caldero con cuatro cuartillos de agua y tres onzas de aceite frito; cuando estén añádase lo siguiente: una cucharada rasa de sal en grano y dos colmadas de pan rallado; dos ajos gordos, fritos y poco y bien machacados; una cucharadita rasa de perejil picado, y un polvo de cada una de las especias pimienta, clavillos, azafrán y cominos; con todo lo añadido se guisarán las papas á fuego lento durante media hora, revolviéndolas con frecuencia; y cuando ya estén concluidas de hacer, entonces se pondrá el pescado que se tenga por conveniente y en la cantidad que se quiera, guisando todo durante diez minutos más.

Libra:  Peso antiguo, variable según las provincias, en Canarias puede equipararse a 500 gramos. Por lo tanto, esta receta se hace con 1 kilogramo de papas.
Cuartillo: Medida de líquidos, cuarta parte de una azumbre, equivalente a 504 mililitros. Por lo tanto, en esta receta hay que añadir, aproximadamente, 2 litros de agua.
Onza: Peso que consta de 16 adarmes y equivale a 287 decigramos. Por lo tanto, en esta receta hay que añadir, aproximadamente, 86 centilitros de aceite frito (equivalentes a 9 cucharadas soperas colmadas).
Polvo: Entiéndase por polvo lo que únicamente se tome con las yemas de los dedos pulgar é índice.
 
 

PAPAS CON PIMENTÓN

Se ponen en un caldero dos libras de papas en pequeños trozos, con tres onzas de aceite, media ración de vinagre, una cebolla pequeña á cascos, dos ajos cascados, una cucharada rasa de sal en grano, ocho granos de pimienta y otros tantos clavillos, seis ú ocho hebras de azafrán, y una cucharadita rasa de perejil picado, más una cucharada rasa de pimiento molido; á fuego no muy fuerte se rehogan durante quince minutos, en los que se revolverán con frecuencia; luego se ponen tres cuartillos de agua, y cuando ésta se reduzca en su mitad, estarán á punto las papas.

Libra:  Peso antiguo, variable según las provincias, en Canarias puede equipararse a 500 gramos. Por lo tanto, esta receta se hace con un kilogramo de papas.
Onza: Peso que consta de 16 adarmes y equivale a 287 decigramos. Por lo tanto, en esta receta hay que añadir, aproximadamente, 86 centilitros de aceite (equivalentes a 9 cucharadas soperas colmadas).
Ración: Medida de líquidos que es la cuarta parte de un cuartillo y equivale a 126 mililitros. Por lo tanto, en esta receta se añade, aproximadamente, un vaso (de los usados habitualmente en los “guachinches”) de vinagre.
Cuartillo: Medida de líquidos, cuarta parte de una azumbre, equivalente a 504 mililitros. Por lo tanto, en esta receta hay que añadir, aproximadamente, 1½  litros  de agua.

PASTELES DE PESCADO (a la lagunera)

Se pondrá en una mesa ó piedra bien limpia, dos libras de harina candeal pasada por el tamiz, formada un montón, y en el centro un hueco, en el que se pondrá medio cuartillo de agua y media cucharadita rasa de sal molida, amasándola bien y trabajada durante 15 minutos, dejando luego la masa formada en una bola, por espacio de dos horas en lugar fresco.
 Pasado este tiempo se rocía harina sobre la mesa y masa, y con el palo de pastas se estiende ésta, hasta quedarse en un grueso de poco más de medio dedo; cuando se agarre la pasta al palo ó a la mesa, se rocían de harina ambas cosas, espolvoreándola; después se pone en el centro dos libras de aceite; sobre ella se doblan los cuatro costados de la masa, y rociando harina si le hiciere falta, se estiende con el palo hasta quedar al grueso de ménos de dos dedos; esta misma operación, doblando la pasta como primeramente se hizo, se hará cuatro veces más, adelgazándola cada vez un poco; en la última que se estienda, quedará la pasta como medio dedo de grueso.
Esta pasta de hoja se corta en redondas de un diámetro de ocho dedos, untándose de huevo batido por la parte que dá a la vista; en el centro de cada una, póngase seis u ocho trozos de merluza, mero ó lenguado, pero sin raspas y crudos, medio ajo pequeño machacado, cuatro ó seis gotas de limón, un poquito de perejil picado, y un polvo de nuez-moscada; luego se doblan, quedando entonces formados los pasteles, que untados de huevo batido se ponen separados en hojas de lata ó latón fuerte, poniéndolos al horno sumamente fuerte, volviéndolos cuando por un lado estén dorados, más no los pasteles, sino las latas; cuando han crecido y estén dorados, se sacan las latas del horno. Al servirlos, levántese con un cuchillo un poco la pasta por su parte dorada, procurando no romperla demasiado, y que dé cabida á una cuchara pequeña; por la abertura se introducen dos cucharadas de mayonesa ó de alióli, pues son para comer fríos.

Libra:  Peso antiguo, variable según las provincias, en Canarias puede equipararse a 500 gramos. Por lo tanto, esta receta  se hace con 1 kilogramo de harina candeal y se añade 1 litro de aceite.
Candeal: Harina blanca que se emplea en hacer pan de primera calidad.
Cuartillo: Medida de líquidos, cuarta parte de una azumbre, equivalente a 504 mililitros. Por lo tanto, en esta receta hay que añadir, aproximadamente, ¼ de agua.
Palo de pastas: Los palos para adelgazar las pastas de hojaldre y otras deben ser redondos y suaves, de medio metro por lo menos, y nunca de maderas olorosas.
Polvo: Entiéndase por polvo lo que únicamente se tome con las yemas de los dedos pulgar é índice.
 

PURÉ DE GARBANZOS DE VIGILIA

Se toma media libra de buenos garbanzos, guisados, que se pasarán por la máquina de purés, ó por un colador cuyos abujeros sean del diámetro de un grano de arroz guisado; ó para que sea más fácil y mejor hecha esta operación, puestos sobre el revés de un tamiz claro de cerda, se van oprimiendo con una cuchara hasta conseguir pasar los garbanzos, que habrán de caer sobre una servilleta ó paño limpio, pasándolos luego a un caldero pequeño, con una onza de aceite frito, una cucharadita rasa de perejil picado, un ajo pequeño machacado, un polvo de nuez-moscada y otro de pimienta, dos de sal, y media ración de leche guisada de cabra; esto al fuego se bate bien, mezclando cuando se guise dos yemas crudas; luego que pasan dos minutos después de mezcladas éstas, sírvase.

Libra:  Peso antiguo, variable según las provincias, en Canarias puede equipararse a 500 gramos. Por lo tanto, esta receta se hace con 250 gramos de garbanzos.
Onza: Peso que consta de 16 adarmes y equivale a 287 decigramos. Por lo tanto, en esta receta se añaden, aproximadamente, 3 cucharadas soperas colmadas de aceite frito.
Polvo: Entiéndase por polvo lo que únicamente se tome con las yemas de los dedos pulgar é índice.
Ración: Medida de líquidos que es la cuarta parte de un cuartillo y equivale a 126 mililitros. Por lo tanto, en esta receta se añade, aproximadamente, un vaso (de los usados habitualmente en los “guachinches”) de leche guisada de cabra.
 
 

 PURÉ DE HUEVAS DE ATÚN

Se guisan en agua solamente las huevas; y desnudas de la piel, se machacan perfectamente; se ponen en un caldero; y suponiendo que sean en cantidad de cuatro onzas, se les añadirá, medio ajo pequeño machacado, la mitad de una cucharadita rasa de perejil picado, media onza de aceite, seis ú ocho gotas de limón, cuatro cucharadas de caldo de pescado, dos polvos de sal, y dos yemas crudas; batiendo todo á fuego lento, se guisa por cinco minutos, sirviéndolo después.

Onza: Peso que consta de 16 adarmes y equivale a 287 decigramos. Por lo tanto, esta receta se hace con, aproximadamente, 114 gramos de huevas. Se añade, aproximadamente, una cucharada y media de aceite.
Polvo: Entiéndase por polvo lo que únicamente se tome con las yemas de los dedos pulgar é índice.
 
 

SOPA DE CUARESMA

En dos onzas de aceite se fríe una cucharada colmada de cebolla muy menuda y una ajo de los mayores picado fino; todo se pone en un caldero. En cuatro cuartillos de agua con cuatro cucharaditas rasas de sal molida; se guisará una libra de merluza; ésta, desraspada y en pequeños trozos, y el agua pasada por el colador, se ponen en donde ya se tiene aceite y cebolla; se añade una cucharadita rasa de perejil picado, el jugo de medio limón pequeño, un polvo de cada una de las especias cominos, clavillos, pimienta, azafrán y nuez-moscada, y cuatro onzas de arroz; puesta al fuego la preparación, en guisando diez minutos, y por igual tiempo en reposo, sírvase después.

Onza: Peso que consta de 16 adarmes y equivale a 287 decigramos. Por lo tanto, en esta receta, la cebolla se fríe en, aproximadamente, 57 centilitros (equivalentes a 6 cucharadas soperas colmadas) de aceite. Se añaden, aproximadamente, 115 gramos de arroz.
Cuartillo: Medida de líquidos, cuarta parte de una azumbre, equivalente a 504 mililitros. Por lo tanto, en esta receta hay que añadir, aproximadamente, 2 litros de agua.
Libra:  Peso antiguo, variable según las provincias, en Canarias puede equipararse a 500 gramos. Por lo tanto, en esta receta hay que añadir 500 gramos de merluza.
Polvo: Entiéndase por polvo lo que únicamente se tome con las yemas de los dedos pulgar é índice.
 
 
 

SOPA DE PAN

Póngase en un caldero lo siguiente: cuatro onzas de pan cortado en tiras delgadas; un ajo mediano y una cucharadita rasa de perejil picado; un polvo de cada una de las especias pimienta, nuez-moscada y canela; dos cucharaditas rasas de sal molida y dos onzas de aceite crudo; dos cuartillos de agua caliente; y puesta á buen fuego la sopa, se guisará durante diez minutos, sirviéndola luego.

Onza: Peso que consta de 16 adarmes y equivale a 287 decigramos. Por lo tanto, esta receta se hace con, aproximadamente, 115 gramos de pan. Se añaden, aproximadamente, 57 centilitros (equivalentes a 6 cucharadas soperas colmadas) de aceite crudo.
Polvo: Entiéndase por polvo lo que únicamente se tome con las yemas de los dedos pulgar é índice.
Cuartillo: Medida de líquidos, cuarta parte de una azumbre, equivalente a 504 mililitros. Por lo tanto, en esta receta hay que añadir, aproximadamente, 1 litro de agua caliente.
 
 

SOPA MARINERA DE VIGILIA

Lavadas perfectamente dos libras de almejas, póngase a guisar en cuatro cuartillos de agua, y al estar todas abiertas, sáquense del líquido; después se separa de las conchas la carne con una cucharita, y se vuelve á poner en el mismo agua; (las conchas no se usan) en ésta se añaden, dos docenas de colas de cangrejos ya guisados, sólo la carne; además, un polvo de cada una de las especias pimienta, clavillos, azafrán y nuez-moscada; medio cuartillo de vino blanco, un ajo de los mayores machacado, un pimiento morrón (conserva) en cuadros menudos, y una cucharadita rasa de perejil picado; se guisa todo por media hora, y después se pone en la sopera, en la cual se tendrían un huevo duro picado en trozos menudos, dos onzas de pan francés partido en cuadrados pequeños, frito en aceite, y tres cucharaditas rasas de sal en polvo; se mueve todo bien, sirviendo la sopa.

Para guisar los cangrejos: Los cangrejos, cuando son en número de veinticuatro, se ponen a guisar por espacio de quince minutos, con tres cuartillos de agua [esto es, 1½  litros de agua], una cucharadita colmada bien de sal molida, una hoja de laurel y dos ajos de los mayores cascados, y seis granos de pimienta con igual número de clavillos. Siempre se guisan por el mismo tiempo, aunque sean en mayor número que el indicado, y aún con el agua marcada pueden puede guisarse doble cantidad; si aumenta el número, se duplican las cantidades, según que de cangrejo haya.

Libra:  Peso antiguo, variable según las provincias, en Canarias puede equipararse a 500 gramos. Por lo tanto, esta receta se hace con 1 kilogramo de almejas.
Cuartillo: Medida de líquidos, cuarta parte de una azumbre, equivalente a 504 mililitros. Por lo tanto, en esta receta las almejas se guisan en 2 litros de agua. Se añade ¼ litro de vino blanco.
Polvo: Entiéndase por polvo lo que únicamente se tome con las yemas de los dedos pulgar é índice.
Onza: Peso que consta de 16 adarmes y equivale a 287 decigramos. Por lo tanto, en esta receta hay que añadir, aproximadamente, 58 gramos de pan francés.
Pan francés: Pan con mucha miga.
 

ALBÓNDIGAS DE PESCADO

Picada una libra del pescado que se quiera, sin raspa, revuélvase con un huevo crudo, una cucharadita rasa de peregil y medio ajo picados, dos cucharadas colmadas de pan rallado, dos polvos de sal y lo mismo de nuez-moscada; todo convertido en una pasta un poco dura. Esta pasta se dorará en aceite un poco fuerte, puesta á cucharaditas colmadas, que se procurará sean siempre iguales; del mismo aceite se toman seis cucharadas con el que se dorará una cucharada de cebolla picada muy menuda, poniéndola en un caldero con las almóndigas; éstas se cubre de agua (o mejor caldo de pescado) que subirá dos dedos sobre aquéllas, y se dejarán guisar; el agua quedará cubriendo por su mitad á las mismas; añadiéndole una cucharada de zumo de limón vertido lentamente sobre una yema cruda y una cucharadita colmada de harina recia, sin cesar de batir, y añadiendo caldo de las mismas almóndigas para formar una salsa clara, se pone en el caldero que no habrá cesado de guisar su contenido, hierve unos segundos, y enseguida se aparta.

Libra:  Peso antiguo, variable según las provincias, en Canarias puede equipararse a 500 gramos. Por lo tanto, esta receta se hace con ½ kilogramo de pescado.
Polvo: Entiéndase por polvo lo que únicamente se tome con las yemas de los dedos pulgar é índice.

BACALAO DE DON MIGUEL

Remojada dos libras de bacalao y hecho en trozos más o ménos grandes, se guisa bien, lo que sucederá pasados unos diez minutos, como mucho quince, después de que hierva. Cuando esté más o menos frío, se le quitan las espinas y la piel, se pasa por huevos batidos y se fríe. Se hace una fritura abundante con aceite, dos cebollas picaditas, cuatro tomates, tres dientes de ajo y una cucharadita de perejil, todo picado, más media ración de vino blanco, diez aceitunas picadas menuditas y tiritas de pimiento morrón, en la cantidad que guste. Esta fritura se añade al bacalao, se lleva a hervir y se deja a fuego medio un ratito. Se sirve con papas guisadas.

Libra:  Peso antiguo, variable según las provincias, en Canarias puede equipararse a 500 gramos. Por lo tanto, esta receta se hace con 1 kilogramo de bacalao.
Ración: Medida de líquidos que es la cuarta parte de un cuartillo y equivale a 126 mililitros. Por lo tanto, en esta receta se añade, aproximadamente, un vaso (de los usados habitualmente en los “guachinches”) de vino blanco.
 
 

CALAMARES CON TOMATE

e pican dos libras de calamares, un poco menudos, y puestos en una cuajadera se rociarán de ajo y perejil picados, sal y pimienta molidas; además, dos onzas de aceite frito, un polvo de canela y dos de nuez-moscada; se ponen al fuego, dejándolos durante quince ó veinte minutos que se guisen; después se añaden dos cuartillos de agua, continuando al fuego, y cuando la salsa que se forme cubra por su mitad los calamares, se apartan. Antes de servirlos se mezclarán con cuatro onzas y media de salsa de tomate, lo que guisado por cinco minutos, se servirá rociado de perejil picado fino.

Libra:  Peso antiguo, variable según las provincias, en Canarias puede equipararse a 500 gramos. Por lo tanto, esta receta se hace con 1 kilogramos de calamares.
Cuajadera: Recipientes generalmente redondos, que tienen sus lados inclinados hacia fuera, es decir, mayor diámetro superior que inferior, y un fondo que no excede de seis dedos.
Onza: Peso que consta de 16 adarmes y equivale a 287 decigramos. Por lo tanto, en esta receta hay que añadir, aproximadamente, 57 centilitros (equivalentes a 6 cucharadas soperas colmadas) de aceite frito. Antes de servir los calamares se mezclan con, aproximadamente, 125 gramos de salsa de tomate.
Polvo: Entiéndase por polvo lo que únicamente se tome con las yemas de los dedos pulgar é índice.
Cuartillo: Medida de líquidos, cuarta parte de una azumbre, equivalente a 504 mililitros. Por lo tanto, en esta receta hay que añadir, aproximadamente, 1 litro de agua.
 
 

CAZUELA DE MERO (a la lagunera)

Se toman seis libras de mero, se corta á ruedas del grueso de un poco ménos de un dedo, y se fríe en aceite, con la cabeza, cuando esté bien fuerte; no se sacará de la sartén hasta no estar doradas por los dos lados. En ese mismo aceite se dora una cebolla, una cabeza de ajos, ambos picados, dos tomates, uno y medio pimiento dulce, ambos troceados; cuando vaya a estar se añade una cucharadita de pimentón e inmediatamente, para que no se queme el pimentón, diez cuartillos de agua, 1 hoja de laurel, una rama de azafrán y la cabeza del pescado. Se deja hervir, se pone a fuego medio y se deja guisar; cuando esté concentrado no en exceso se añaden diez papas grandes partidas a la mitad; se deja hervir otra vez. Se retira la cabeza, se añaden el pescado y un majado hecho con una cucharadita de cominos y medio manojo de perejil.
Resulta aún más exquisita si se acompaña de gofio escaldado.

Libra:  Peso antiguo, variable según las provincias, en Canarias puede equipararse a 500 gramos. Por lo tanto, esta receta se hace con 3 kilogramos de mero.
Cuartillo: Medida de líquidos, cuarta parte de una azumbre, equivalente a 504 mililitros. Por lo tanto, en esta receta hay que añadir, aproximadamente, 5 litros de agua.
 
 

GOFIO ESCALDADO

El gofio escaldado es uno de nuestros platos más tradicionales y es el acompañamiento habitual de la cazuela de pescado, otro plato común en nuestra gastronomía del que en este libro ofrecemos dos variantes.

Se pica una cebolla en cuadraditos y se pone en un plato en remojo con agua que la cubra bien, una cucharada colmada de azúcar y un chorro abundante de vinagre; se deja así al menos tres horas. Se dispone en un lebrillo –que así se denomina en Canarias a un recipiente hondo de barro melado- la cebolla, previamente escurrida, y, encima, dos libras de gofio (en La Laguna es frecuente usar gofio de trigo poco tostado). Se hace un hueco en el centro del gofio para verter en él caldo de la cazuela, colado e hirviendo, en cantidad suficiente para rellenar el mismo, comenzando entonces a amasar con una cuchara de madera hasta que los ingredientes se mezclen bien. Cuando esto suceda se abren pequeños huecos por las orillas del lebrillo para verter más caldo, siempre colado e hirviendo, y volver a amasar. A partir de este momento se continúa añadiendo el caldo por las zonas más secas, hasta agotarlo (se precisan cuatro cuartillos de caldo por libra de gofio), sin dejar de remover. Se termina de amasar cuando el gofio escaldado haya obtenido una consistencia compacta pero jugosa.

Libra:  Peso antiguo, variable según las provincias, en Canarias puede equipararse a 500 gramos. Por lo tanto, esta receta se hace con 1 kilo de gofio.
Cuartillo: Medida de líquidos, cuarta parte de una azumbre, equivalente a 504 mililitros. Por lo tanto, en esta receta hay que añadir, aproximadamente, 2 litros de caldo por cada kilo de gofio.