Como en la actualidad, las misas del gallo se celebraba en todas las parroquias el 24 de diciembre, con la diferencia de que, entonces, comenzaban a las doce de la noche, con el primer canto del gallo. Un repique de campanas ininterrumpido durante una hora –de 10 a 11- anunciaba la Nochebuena y la Misa del Gallo .
    
Para las gentes de El Sauzal, la Misa del Gallo constituía todo un acontecimiento, por lo que “la iglesia se llenaba”. Una peculiaridad de estas misas en El Sauzal lo constituye la danza conocida como “Baile del Niño”, así como los preliminares de la misma, de los que no conocemos otros similares en el resto del Archipiélago.
    
Un hombre vestido de guanche simulaba buscar al Niño Jesús entre las gentes, especialmente entre las mujeres. Repetidamente introducía su lanza entre éstas, que fingían asustarse. Iba vestido con un lienzo de lino al cual las mujeres le habían cosido lana de oveja, logrando así que tuviera aspecto de zalea.
    
Cuando esta surte de simulacro se había repetido suficientes veces, aparecía el Niño, en un lugar previamente pactado, y el guanche hacía sonar un pito indicando el feliz hallazgo, que los presentes celebraban con una algarabía general. Entonces el Niño se entregaba al sacerdote y comenzaba lo que se conocía como “la procesión del Niño” en la que el párroco lleva al infante, bajo palio, hasta el altar mayor.

 

En 1949 la “procesión del Niño” se enriqueció con la danza denominada “La vara de Jesé” que, procedente de Burgos, trajo el entonces párroco de El Sauzal, don Miguel Caballero.
    
Parejas de niños y niñas bailaban, al ritmo de un vals muy lento, la canción que a continuación transcribimos:


La estrofa se baila de frente, cruzándose las parejas en el estribillo. Con el tiempo, esta danza se perdió, siendo recuperada el año pasado, ahora interpretado por miembros de la Asociación de la Tercera Edad y en el marco de un festival.
    
Pero, volviendo a la más antigua celebración de la Misa del Gallo, tras la “procesión del Niño”, comienza “El Baile del Niño”. En otras zonas de Tenerife, el Baile del Niño  lo interpretaban jóvenes vestidos de pastores y trajes típicos que bailaban delante del recién nacido, con procesión alrededor de las naves de la iglesia, el tajaraste, al compás de tambores, castañuelas, esquilas, panderos y, en algunas zonas, flautas. Pero en El Sauzal, se trataba y se trata de un grupo de bailadores y tocadores de Ravelo que baila el tajaraste al ritmo de las castañetas (como aquí se suele denominar a  las castañuelas y que, como en todas las danzas procesionales, marcan el compás del tajaraste), una flauta, un tambor, un triángulo, panderetas, pitos de agua y, lo que constituye una peculiaridad de El Sauzal, un pequeño acordeón o bandoleón. Se trata de una danza únicamente instrumentada, no cantada, bailada por entre ocho y doce parejas de bailadores, todos hombres o niños, vestidos con pantalón negro o azul, camisa blanca y fajín negro. A principios del s. XX se incorpora a la indumentaria una cinta de color azul cruzada. Se danza en tres o cuatro filas, según la cantidad de bailadores.

Cuando bailadores y tocadores entran en la iglesia, avanzan hasta el altar mayor, donde se encuentra el Niño; cuando suenan tres toques de tambor, todos se humillan, reincorporándose al sonar de otros dos toques para continuar danzando. Recorren entonces la iglesia bailando y, cuando tornan al altar mayor, otros tres toques de tambor indican que la danza ha de terminar.

Es imposible precisar la antigüedad de este baile, pero se sabe que se remonta a tiempos ancestrales. Por otra parte, como suele ocurrir entre vecinos, existe una cierta animosidad entre La Matanza y El Sauzal, pues cada municipio asegura que su baile es más antiguo.

Durante la ceremonia religiosa también cantaba la agrupación de “Lo Divino”. Siendo un momento trascendente, que también constituye una particularidad de El Sauzal, la adoración al Niño, por parte de un grupo de seis u ocho hombres vestidos de guanches.

Si bien otras tradiciones, como ya veremos, se han perdido, afortunadamente El Sauzal conserva su “Baile del Niño”, aunque sin los preliminares antes mencionados referidos a la presencia de hombres vestidos de guanches.

Actualmente, la Misa del Gallo continua celebrándose en todas las parroquias del país, pero, con el formato que hemos descrito, únicamente pervive en Taganana (donde el “Baile del Niño” se denomina “Arullo”), La Matanza, El Sauzal y en la iglesia de la Concepción en La Laguna.

En La Laguna, sólo danzan mujeres y el tajaraste incorpora la particularidad de tener letra, que es la siguientes:


(Al parecer la última de estas estrofas es la más antigua)

    
La Nochebuena siempre ha sido en las Islas un acontecimiento familiar, una ocasión especial para que toda la familia se reúna ante la mesa para festejar el nacimiento de Jesús. En El Sauzal, desde siempre, primero se cenaba y luego se acudía a la Misa del Gallo. Si bien este hábito se corresponde con las costumbres actuales, cabe señalar que en otras zonas de la Isla no siempre fue así, pues hasta el s. XIX la cena y sobremesa de Nochebuena tenían lugar después de los actos religiosos, ya que el  24 de diciembre era día de ayuno y abstinencia.

Como es lógico, la clase y cantidad de las viandas degustadas estaban y están en relación directa a la disponibilidad económica de las familias, a lo que hay que añadir, en el caso de El Sauzal, la diversidad ocupacional de sus gentes: unos pescadores, más ligados a climas cálidos, y otros campesinos de cumbres y medianías y, por consiguientes, ligados a mayores rigores climáticos. Así, en las zonas de costa, los platos típicos de la Nochebuena eran los ñames, el pescado salado con papas arrugadas y gofio y, como postre, las truchas de batata.

Si bien el ñame no es un producto básico en la alimentación de la población canaria, siempre ha tenido un papel tradicional en nuestra gastronomía, sobre todo en las islas de Tenerife, Gran Canaria, La Palma y La Gomera; y en momentos de hambruna fue el sustituto de los boniatos y de las papas en la alimentación de muchas familias. En esas épocas de necesidad se llegó a cavarlo dos veces en el año.
    
En el s. XVI, desde Canarias parten hacia América productos que llegarían a ser básicos en su futura economía, tales como vid, plátanos, ñames o cerdos. Incluso parece ser que los esclavos negros de Venezuela fueron alimentados con ñames que llegaban desde las islas Canarias.
    
La forma de consumo varía según la isla. Así, en Gran Canaria se utiliza como una verdura fresca que, una vez pelada, será un ingrediente más de los potajes; en cambio, en Tenerife y La Palma, se realiza una preparación previa al consumo, que consiste en un laborioso proceso de “guisado”. Una vez preparado se emplea de distintas maneras: como acompañante de otros alimentos, como el pescado salado; como plato específico, sazonado con aceite y vinagre, o con mojo; o como ingrediente principal de potajes o postres. En este último caso constituye un exquisito postre, típico de la época navideña, que se come salpicado con azúcar o mojado en miel de abeja, caña o palma.

Todas estas formas de elaborar el ñame se encuentran en muchos recetarios de cocina canaria .

En El Sauzal, para guisar el ñame se corta el tallo, pero dejando una pequeña porción de éste (que se denomina “flor”) y se limpia, raspándolo bien. Entonces se pone al fuego unas doce horas (tiempo de cocción que, lógicamente, los modernos utensilios culinarios han reducido sensiblemente), cambiando el agua reiteradas veces para que el ñame “suelte las babas”. Para facilitar esta operación, algunas familias recurrían a un recipiente con un agujero en el fondo, convenientemente cerrado con un tapón, de forma que bastaba retirar este último para que el recipiente se vaciara.

Con el último agua se les añade la sal, junto con otros ingredientes destinados a “darle color”. Precisamente en el hecho de que el ñame tome el color adecuado radica lo más difícil del proceso. Para ello se debe añadir una cantidad adecuada de ceniza y de engazo (producto este último que también se pone en el fondo del recipiente, para que los ñames no se peguen). Se consumían solos o con azúcar por encima.

El postre típico lo constituían las truchas de batata. Las truchas son un producto típicamente navideño cuya elaboración artesanal aún pervive en muchos hogares. Según una antigua receta, la masa se elabora con harina, agua de anís, manteca de cerdo, sal y “mucha mano”, dejándola reposar un tiempo antes de introducirle el relleno. Éste es bastante variado, si bien el más clásico es el de batata. Las batatas, previamente guisadas, se mezclan con almendra, azúcar – los tres en idéntica proporción-, yema batida y –esto es muy importante- vino, ron miel u otro licor. Estos ingredientes se “ligan” al baño maría hasta formar una pasta espesa. La masa se extiende en una mesa, espolvoreada previamente con harina, y se aplana con ayuda de un rodillo o botella hasta dejarla “finita”. Una vez introducido el relleno en la pasta, cortada en forma de círculo, las truchas se doblan por la mitad y se cierran con ayuda de un tenedor. Finalmente se fríen y, una vez escurridas, se espolvorean con azúcar molida. Las truchas de batata de El Sauzal tienen la particularidad de que en el relleno se introducen pasas.
 
Entre los agricultores de cumbres y medianías, el plato típico de la Nochebuena era el “zancudo”, un guiso de diversas carnes (res, cochino y conejo), pocas papas y mucha cantidad de verduras. En primer lugar se guisa la carne y luego se añaden las verduras y las batatas y papas. Se deja guisar “quietito”, es decir, sin remover. Cuando todo esté guisado, se escurre el caldo, que se reserva, y se trocea la carne. Con el caldo se escalda gofio en un lebrillo. En este gofio escaldado se hace un hueco en el centro, donde se introduce la carne troceada. La verdura se sirve en los platos y cada comensal la mezcla con cucharadas de este escaldón de gofio y carne.

Como postre se solía consumir frangollo u orejones de diversas frutas.

Para elaborar el frangollo, primero se introduce el millo en agua fría a fin de quitarle la cáscara, añadiéndole después el trigo. Esta mezcla de millo y trigo, conocida como “rolón”, se introduce en agua  caliente, removiendo con fuerza hasta obtener el punto deseado. Se comía a gusto de los comensales, añadiéndole leche, azúcar o miel.

Los orejones se hacían de pera, membrillo o manzana, que se cortaban en tiras sin quitarles la cáscara.  Entonces se disponían extendidos en los arneros (secaderos de grano) hasta que se pasaran, igual que los higos, y una fina capa de azúcar escarchada los cubriera. Todos los días se les iba dando la vuelta, teniendo cuidado de que no se mojaran. Cuando los orejones estaban bien secos y recubiertos de su azúcar natural, se introducían en unas cajitas de madera, se cubrían con paños y se guardaban hasta Navidad.

En cualquier caso, independientemente del plato consumido, la cena de nochebuena debía estar regada con abundante vino, pues no olvidemos que El Sauzal es una de las zonas productoras de vino de mayor calidad de Tenerife.

Según nos cuentan, finalizada la ceremonia religiosa de la Misa del Gallo, todos acudían cantar a casa del patriarca de la familia. Pero la agrupación de “Lo Divino” iniciaba su deambular por los barrios del pueblo interpretando villancicos. Se trata de una costumbre que pervive en algunas zonas, donde las parrandas de “Lo Divino” (en La Laguna) o las tandas (en Tejina y El Socorro) recorren las calles cantando y visitando hogares para, inicialmente pedir donativos para las ánimas del purgatorio o, actualmente, solicitar un aguinaldo o simplemente alegrar la Navidad.