En las recetas de este siglo, unos platos son tradicionales, otros pertenecen a la imaginación de quienes amablemente nos las han contado, pero siempre con productos canarios. Dos son los objetivos que mueven esta recopilación:

Recoger de las diferentes zonas de nuestro municipio recetas de platos que se consumen en Cuaresma, de forma que la tradición culinaria de unas zonas enriquezca la de otras.

Recoger recetas procedentes de otras Islas, pero que ya forman parte de la tradición culinaria lagunera durante la Cuaresma.

CREMA DE BUBANGOS

Se trocean los bubangos y se disponen en un caldero junto con un vasito de agua, un chorrito de aceite, la cebolla picada y un puñado de sal gruesa. Cuando rompa el hervor se baja un poco el fuego y se espera a que se ablanden los bubangos. Luego se semitritura la mezcla con el vaso batidor y se añade un majado hecho con el ajo, el perejil y las porciones de queso. Se deja diez minutos más al fuego y se rectifica de sal.

Ingredientes: 1 kilo de bubangos, 1 cebolla, 2 porciones de queso fundido, 3 dientes de ajo, perejil, aceite y sal.

POTAJE DE VIGILIA (a la lagunera)

Se pican el puerro, la cebolla y los bubangos, junto con un chorro de aceite, las papas (opcional) y los guisantes -si son frescos, si son congelados, se incorporan cuando el potaje lleve al fuego un rato-. Se cubre todo con agua, añadiéndole un puñadito de sal, y se deja guisar. Se hace un majado con el ajo, el perejil y unos granos de comino, triturándolo todo con el brazo batidor. Se incorpora este majado al potaje, al que se van añadiendo los huevos sin batir. Se deja cuajar y se aparta.

Ingredientes: 1 bubango, 2 puñados de guisantes (pueden ser congelados), 3 ó 4 papas (si se desea), 1 diente de ajo, perejil, 1 cebolla, 1 puerro, unos granos de cominos, sal, aceite, 2 huevos.

SOPA DE AJOS (al estilo de Taco

Se pica en ruedas una cabeza y media de ajos, que se fríe, en un caldero, en aceite caliente. Se pica pan del día anterior en cuadraditos y se dora con los ajos. Cuando vaya a estar se añade un cucharita de pimentón y, rápidamente, para que no se queme, se cubre todo con agua (aproximadamente 1½ litros de agua), incorporando una patilla de caldo desmenuzada y una pizca de sal. Se lleva a hervir y luego se baja el fuego, dejando que todo se guise unos veinte minutos. En este caldo se cascan los huevos enteros (1 por persona) y se deja diez minutos más a fuego lento, para que se escalfen bien los huevos.

Ingredientes: 1½ cabeza de ajos, pan del día anterior, pimentón, 1 pastilla de caldo de ave, sal, huevos.

SOPA DE PESCADO (al estilo de La Punta)

Se parten por la mitad los cantareros y se fríen en abundante aceite caliente, incluida la cabeza. En el mismo aceite se fríe la cebolla picada y, cuando esté, se añaden los tomates troceados y los dientes de ajo picados; se termina de hacer la fritura, tapando la sartén para que se haga bien. Se pica bien el perejil, que se tritura con el brazo picador o la picadora y se añaden a la fritura. En un caldero se pone el pescado, la fritura y se cubre de agua, añadiendo una pastilla de caldo de pescado. Se deja guisar a fuego lento, aproximadamente una hora. Si se quiere añadir algún marisco, como gambas, éstas se añaden cuando la sopa esté guisando ¾ de hora. Transcurrido este tiempo, se cuela el caldo en otro caldero. Este caldo se lleva a hervir y se añade el arroz, dejando hervir entorno a veinte minutos. Cuando estén fríos, se desmenuza el pescado, se pelan las gambas y se añaden a la sopa.

Ingredientes: 2 cantareros, 1 cebolla grande, 2 tomates, 4 dientes de ajo, 2 ramas de perejil, 1 pastilla de caldo de pescado, (gambas), 1 vaso pequeño de arroz, aceite.

 ALCACHOFAS RELLENAS

Se despojan las alcachofas de las hojas exteriores y se guisan con agua y sal. Se va preparando el relleno: se pica el pescado, añadiendo el perejil y los ajos, ambos picados, el pan rallado, los huevos batidos, una pizca de pimienta y otra de sal fina. Con todo ello se hace una masa bien mezclada. Con esta masa se rellenan las alcachofas, que se disponen en una fuente para horno, cubierta de aceite. Se tienen a fuego suave hasta que se tuesten.

Ingredientes: 6 alcachofas, ½ kilo del pescado que se quiera, 3 ramas de perejil, 4 dientes de ajo, 3 cucharadas de pan rallado, 4 huevos, pimienta, sal fina.

ARVEJAS COMPUESTAS

Se guisan las arvejas en agua con una pastilla de caldo desmenuzada. Se escurren y se reserva el agua en que se guisaron, para añadirla en el caso de que queden espesas por el pan frito. Se hace un majado con los ajos, perejil, pan frito y sal. Se fríe la cebolla picada y se le agrega al majado, que se saca del mortero con un poquito de vino blanco. Esta fritura se añade a las arvejas. Se sirven acompañadas de papas fritas cortadas en cuadraditos y huevos duros.
Ingredientes: ½ kilogramo de arvejas, 4 dientes de ajo, 4 ramitas de perejil, 6 rodajas de pan frito, 1 cebolla grande, 6 papas pequeñas, huevos, 1 pastilla de caldo.

ARROZ ENTONGADO

Se hace un arroz blanco, con un poco de aceite y los dientes de ajo enteros. En una fuente se dispone una capa de arroz, otra de salsa de tomate y, sobre ésta, una capa de atún. Se vuelve a poner otra capa de arroz, otra de salsa de tomate y, sobre ésta, una capa de langostinos (previamente guisados con agua, sal y una hoja de laurel) triturados. Nuevamente se dispone una capa de arroz, otra de salsa de tomate y, sobre ésta, una capa de aceitunas trituradas. Se vuelve a cubrir con una capa de arroz, otra de salsa de tomate y, sobre ésta, una capa de pimientos y huevos duros molidos juntos. Se cubre al final con la tortilla (por lo tanto, se ha de procurar que ésta tenga la forma y dimensiones de las diferentes capas) y se cubre con salsa mayonesa o de tomate, si se desea.

Ingredientes: 2 tazas de arroz, salsa de tomate, 1 lata de atún natural, 2 huevos duros, 1 lata de pimientos rojos, 1 lata de aceitunas con pimientos, 350 gramos de langostinos, una tortilla francesa de jamón, salsa mayonesa, 3 dientes de ajo, aceite, 1 hoja de laurel.

ARROZ MARINERO (al estilo de Valle de Guerra)

Esta paella es muy popular en la zona y para degustarla se suele reunir una gran cantidad de personas, de ahí las cantidades que se indican; si se quiere hacer menor cantidad de arroz, basta con disminuir en proporción los ingredientes.

Se guisan los mariscos, reservando el agua. Se hace una fritura con las cebollas, los ajos, el pimiento y la pimienta (todo picado), más un poquito de perejil, orégano y tomillo y el azafrán. A esta fritura se añaden las cervezas y el vino blanco, y se lleva a hervir, incorporando a continuación los mariscos. Se pone a guisar el arroz con el agua de los mariscos (por cada kilo de arroz, 2 litros del agua en que se guisaron los mariscos), la fritura y colorante al gusto, dejándolo a fuego lento hasta que se haga (cuando se vea seca la superficie del arroz, pero aún queda agua). Se deja reposar tapado con papel de aluminio.

Ingredientes: 1 kilo de arroz, ½ kilo de mariscos al gusto, 1 kilo de cebollas, 2 cabezas de ajos, 1 pimiento rojo, 1 pimienta, perejil, orégano, tomillo, 2 hebras de azafrán, 2 cervezas, 1 vaso de vino blanco, colorante, aceite.