Por/Julio Torres Santos

 

 

 

Notarás que estamos pasando el ecuador de la Cuaresma, porque las Hermandades están llevando sus tronos y pasos a las Iglesias, porque son muchos los que se afanan en la limpieza de la plata y los enseres que saldrán en las estaciones de penitencia.

También lo sabes porque los viernes en casa se sirve un menú distinto, un menú cargado de tradición lagunera, cargado de la cultura de un pueblo, trasmitida de generación en generación a través de los siglos.

Si eres cofrade notarás que estamos acercándonos a la Semana de Pasión porque la sangre te bulle como no lo hace el resto del año, el nudo en la garganta va aumentando cuando ves como ya son dos pasos los que ensayan con costaleros y en tus ensoñaciones ya estás viendo a Ntro. Padre Jesús de la Sentencia subiendo La Carrera en la noche del Domingo de Ramos y al Cristo Resucitado  el Domingo de Resurrección. Unas piezas únicas y unos costaleros  orgullosos, a la vez que muy sacrificados,  a sabiendas que traen sobre su costal la Semana Santa nueva que resurge en La Laguna y que avanzará con paso firme hacia el futuro.

Nuestras recetas seguro que ayudarán a reponer fuerzas a todos aquellos que están inmersos en todas las funciones antes descritas; y a otros les será muy grato compartir nuestro menú para el cuarto viernes de Cuaresma lagunera.

 

 

Se pone un litro de agua en un caldero, y cuando esté hirviendo, se echan los huevos enteros (1 por persona). Después que la clara esté cuajada, se quitan los huevos del agua y se ponen en un recipiente, añadiendo un poco de agua fría, a fin de que las yemas queden tiernas. En un caldero se ponen las rebanadas de pan tostado, añadiendo 1 litro y medio de agua, la harina y el azúcar desleídas en leche, la sal y el aceite. Se lleva todo a hervir, bajando después el fuego, para dejarlo guisar un rato. Se aparta del fuego y se pone en un recipiente con los huevos encima.

Ingredientes:
 
huevos (1 por persona)
6 rebanadas de pan tostado
una cucharada de harina
una cucharadita de azúcar
leche, una pizca de sal
2 cucharadas de aceite

 

 

 GARBANZOS CON BACALAO (receta lagunera del siglo XIX)

 

 

Se toma una libra de garbanzos ya remojados, que á buen fuego se pondrán á guisar con agua fría, hasta estar sumamente blandos si son buenos ó regulares. Si al guisar se necesita añadir agua, (poniendo ocho cuartillos no habría que hacerlo) póngase ésta hirviendo para que no cese. Ya que estén cuídese que el agua cubra los garbanzos subiendo sólo un dedo sobre ellos, y entonces se añadirá dos onzas de aceite frito, una cucharada rasa de sal en grano, un tallo grande de yerba buena, una cucharadita rasa de pimiento molido, dos ajos fritos machacados, dos polvos de pimienta y lo mismo de nuez-moscada, y lo que se tome dos veces con la mano, de pan rallado; con esto se guisarán los garbanzos lentamente durante media hora, cuidando revolverlos con frecuencia.

Ingredientes:

Libra:  Peso antiguo, variable según las provincias, en Canarias puede equipararse a 500 gramos. Por lo tanto, esta receta se hace con ½ kilogramo de garbanzos.

Cuartillo: Medida de líquidos, cuarta parte de una azumbre, equivalente a 504 mililitros. Por lo tanto, en esta receta hay que añadir, aproximadamente, 4 litros de agua.

Onza: Peso que consta de 16 adarmes y equivale a 287 decigramos. Por lo tanto, en esta receta hay que añadir, aproximadamente, 57 centilitros (equivalentes a 6 cucharadas soperas colmadas) de aceite frito.

Polvo: Entiéndase por polvo lo que únicamente se tome con las yemas de los dedos pulgar é índice.


La Laguna, como ciudad síntesis de Canarias, ha acogido como hijos a personas procedentes de otras islas. Como parte de su inmenso y rico bagaje cultural, estos emigrantes trajeron de sus islas de procedencia recetas de platos de cocina que, con el transcurrir de los años, se integraron, al igual que sus propietarios, en el acervo cultural de La Laguna. Éste es el caso de un herreño que tenía una hermosa cuadra de vacas tras la Torre de la Concepción, justo donde años más tarde se ubicaría la famosa bodega "La Artilleria". De la mencionada casa y cuadra del herreño saliron estas quesadillas, oriundas de El Hierro. Cuando terminaban de tocar la sección de  "Matraca", los campaneros de La Concepción reponían fuerzas con estas famosas quesadillas con las que los brindaba el herreño para, así, acompañadas del vinillo del Hierro, continuar tocando "La Matraca" todo el Jueves y Viernes Santo.
    
Para las quesadilla se toma queso del día anterior y sin sal, se tritura bien, se amasa y se van añadiendo el azúcar, los huevos, la ralladura del limón, un poco de matalauva y, poco a poco, la harina. Se trabaja bien esta masa hasta que no se note el azúcar.
    
Luego se hace el hojaldre con la harina y el agua, amasando bien. Esta masa se extiende muy fina, con el rodillo, sobre la mesa, previamente espolvoreada de harina; se corta del tamaño de los moldes y se va disponiendo en éstos. Se rellenan los moldes cubiertos de hojaldre con la masa anterior, procurando no llenarlos en exceso, pues crece bastante, y se introducen a horno no muy fuerte.
    
El secreto de esta receta radica en que la masa esté bien trabajada.

Ingredientes:
1 kilo de queso
½ kilo de azúcar
3 huevos
¼ kilo de harina
1 limón verde rallado
matalauva.

Ingredientes (para el hojaldre): 250 gramos de harina, medio vaso pequeño de agua.