Recoger de las diferentes zonas de nuestro municipio recetas de platos que se consumen en las distintas romerías que celebran en honor de cada santo, de forma que la tradición culinaria de unas zonas enriquezca la de otras.

Recoger recetas procedentes de otras Islas, pero que ya forman parte de la tradición culinaria romera de Tenerife.

Ofrecer la posibilidad de que los foráneos puedan conocer y llevar a la práctica los distintos platos de la cocina más popular de Tenerife, por lo que describimos incluso las recetas más sencillas como, por ejemplo, nuestras papas arrugadas.

PAPAS ARRUGADAS

Son sin duda el mejor acompañamiento para numerosos platos de la comida canaria en general, y no necesitamos sino papas (mejor si son de las denominadas “bonitas” o de las “negras”) y sal gruesa.

Se introducen las papas en un caldero grande, junto con 1ó 3 puñados de sal (según la cantidad), y cubrimos con agua. Tras taparlas, se ponen a fuego vivo. Cuando estén hechas (se comprueba pinchando con un tenedor que están blandas), se escurre muy bien el agua con la tapa del caldero entreabierta. Se vuelven a poner sobre el fuego, sin agua, agitando varias veces, para que se “sequen”. Luego se retiran del fuego. Es muy importante no taparlas, pues en caso contrario “se sudan”.

 

 

 TOLLOS  (al estilo de Tejina)

Los tollos se ponen en remojo el día anterior. Luego se lavan bien en agua que esté caliente (para que no se desmigajen). Se guisan las pimientas secas y se fríe el pan. Se hace un majado con los ajos, el comino, las pimientas, el pan frito, la sal, el tomillo, el laurel, el orégano, el pimentón y el azafrán. Luego se añade el aceite, se remueve bien, y se incorpora por último el vinagre, volviendo a remover. Este majado se vierte sobre los tollos, ya dispuestos en el caldero. Se da un hervor a todo, teniendo mucho cuidado con el punto: los tollos deben quedar enteros.

Ingredientes: 1½  Kg de tollos, 2 cabezas de ajos, 2 pimientas secas, 1 cucharada colmada de comino, 1 cucharada colmada de tomillo, 3 hojas de laurel, 1 cucharadita de orégano, 1 cucharada de sal gruesa, 3 cucharadas de pimentón, 3 hebras de azafrán de la tierra, ½ litro de aceite, 4 ó 5 rodajas de pan frito.

Las garbanzas se ponen de remojo durante 24 horas. Luego se guisan con la panceta y la pata de cerdo, sin sal, a fuego medio. A parte se va haciendo la fritura con la cebolla picada, la cabeza de ajo entera, los tomates pelados y despepitados y el pimiento. Cuando vaya a estar, se añaden el pimentón, el azafrán (que se ha calentado sobre la tapa del caldero en el que se están guisando las garbanzas), el chorizo y el jamón (ambos troceados); se deja un rato en el fuego. Cuando las garbanzas estén tiernas pero no en exceso, se añade la fritura y se deja guisar todo un poco más, rectificando de sal, si es necesario.

Ingredientes: 1 Kg de garbanzas, 2 cebollas, 1 pimiento rojo, 1 cabeza de ajos, 2 tomates grandes, 1 sobre de azafrán, 1 cucharada de pimentón, ½ cucharada de sal, ¼ litro de aceite, 1 pata de cerdo, 1 trozo de buen chorizo, 1 trozo de jamón serrano, 1 trozo de panceta ahumada.

La noche anterior se dejan en remojo las judías. Al día siguiente se ponen a guisar, junto con la panceta troceada y la hoja de laurel. Mientras, se hace una fritura con la cebolla, los ajos, el pimiento, los tomates, el chorizo (todo troceado) y el pimentón (que se añade cuando se vaya a apartar la fritura). Cuando las judías estén “al dente”, se añade la fritura, el vino blanco, y un majado hecho con los ajos, el  perejil y el pan frito, que se saca del mortero, ayudándonos de un poco del vino blanco. Se rectifica de sal y agua, si es necesario, y se da un hervor, dejando que se una todo.

Ingredientes: ½ Kg. de judías blancas, 1 cebolla grande, ½ pimiento, ½ cabeza de ajos, 2 tomates grandes, 1 chorizo, 1 trozo de panceta ahumada, ½ manojo de perejil, 10 trozos de pan frito, 1 hebra de azafrán, 1 pizca de sal, 1 vaso pequeño (de los usados habitualmente en los “guachinches”) de vino blanco, 1 vaso pequeño de aceite, ½ cucharada de pimentón, 1 hoja de laurel.

BACALAO CON MOJO COLORADO

Se pone a desalar el bacalao, al menos, durante 30 horas, cambiando el agua con frecuencia. La miga de pan se pone en remojo con el vinagre (con la cantidad del mismo que absorba el pan, en torno a ½ vaso). En el mortero se machacan los ajos y los cominos, incorporando después el pimentón. A este majado se incorpora la miga de pan, removiendo bien. En un caldero plano se introduce todo, junto con el aceite, la sal y el agua, guisando a fuego lento para que los ingredientes se unan bien.

A parte se guisa el bacalao, con agua, de forma que quede poco hecho. A continuación se cuela la salsa anterior, se pone en el fondo del caldero y encima el bacalao. Se deja todo guisar durante 5 minutos, para que el bacalao absorba el sabor de la salsa y termine de hacerse.

Ingredientes: 2 Kg de bacalao, 2 cabezas de ajos, 2 cucharadas de comino, 2 cucharadas de pimentón, la miga de ½ pan, ½ vaso de vinagre, ½ vaso de agua, ½ cucharadita de sal, ½ litro de aceite de oliva.
 


POTAS EN SALSA

Se limpian las potas, se parten en trozos medianos y se introducen en el caldero (incluyendo los rejos), junto con las cebollas y el pimiento (ambos partidos en juliana), los tomates (pelados y troceados en cuadrados) y los ajos picados. Por lo tanto, en esta receta se coloca todo en crudo, añadiendo también el aceite, el vino, el laurel, el pimentón, la sal y la pimienta. Una vez removidos y mezclados bien todos los ingredientes, se llevan a ebullición a fuego fuerte, bajándolo después hasta que las potas estén tiernas y  la salsa tenga consistencia.

Ingredientes: 2 Kg de potas, 2 cebollas, 1 pimiento grande, 4 tomates, 3 ó 4  dientes de ajos, ½ litro de vino blanco, ¼ litro de aceite, 1 cucharada de pimentón, 1 cucharadita de sal, 2 hojas de laurel, pimienta al gusto.
 


TOLLOS

Los tollos se ponen en remojo el día anterior. Se hace un majado con los ajos, el comino, la sal, la pimienta, el pimentón y la miga del pan. Luego se añade el aceite, el agua y los azafranes (se ponen  a calentar en la tapa de un caldero puesto al fuego). Este majado se vierte sobre los tollos, ya dispuestos en el caldero. Se deja guisar todo, teniendo mucho cuidado con el punto: los tollos deben quedar enteros.

Ingredientes: 1½  Kg de tollos, 3 cabezas de ajos, 1 cucharada colmada de comino, 1 cucharada de sal gruesa, 3 cucharadas de pimentón, 1 pimienta, la miga de 1 pan remojado en medio vaso de vinagre, 1 vaso de agua, 3 hebras de azafrán calientes, ½ litro de aceite.
 





CARNE DE CABRA

Se vierten todos los ingredientes sobre la carne de cabra, previamente troceada, dejando en maceración durante 1 hora. Luego se pone todo al fuego y se va “pisando” para que los ingredientes se mezclen bien y se vaya guisando todo. Se lleva el guiso a ebullición, bajando después el fuego y dejando guisar durante 2 horas. Después se saca la carne del caldero y se pasa por la brasa. Se sirve espolvoreada con perejil y rociada con zumo de limón.

Ingredientes: Carne de 1 cabra (aproximadamente 15 kilos), 10 cabezas de ajos, 4 pimientas secas, 100 gr de orégano, 3 hojas de laurel, 200 gr de tomillo tierno, 2 cucharadas de pimentón, 1 puñado de sal, ½ litro de aceite, ½ litro de vino blanco.
Para servir: Perejil, limón.